1978-2018年，改革开放40年让中国的餐饮业发生了翻天覆地的变化。餐饮行业的全年销售收入从改革开放初期的54.8亿元跨入4万亿元时代，餐饮业服务网点从改革开放初的不足12万户发展到465.4万户。经过40年改革开放的市场洗礼，中国餐饮业从基础薄弱开始逐步发展成为当前在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面具有举足轻重作用的重要产业。

1978年12月十一届三中全会提出中国开始实行对内改革、对外开放的政策，开启了使中国成为世界第二大经济体的改革进程。今年是贯彻党的十九大精神开局之年，也是改革开放40周年。40年来，作为改革开放最早的行业之一，中国餐饮业实现了跨越性的发展，在行业规模、企业水平、社会影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻变化，进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。

市场规模提升，拉动消费作用巨大

餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业及提高人民生活质量等方面做出了积极贡献。

经营网点增长近39倍

改革开放初期，全国各地城乡主副食品都是凭票供应，当时的酒楼饭店大都归属公有饮食服务公司，且多为国营单位。城市存在普遍的“吃饭难”现象。随着经济体制改革的全面展开，国家把包括餐饮在内的服务业纳入国家经济发展战略，1980年9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆应运而生，当时北京美术馆附近的翠花胡同堪比大栅栏，挤满了看热闹的街坊四邻。更有国外媒体报道了这个消息，慕名而来的外国使馆人员包桌预订居然排到了68天。

上世纪80年代至90年代中期，国营、集体、个体一起上，餐饮行业迅猛发展，解决了市场供需缺失、一餐难求的“吃饭难”问题。餐饮市场经济结构发生了重大变化，从单一公有制的计划经济体制，转变为以公有制为主体、多种经济成分并存的社会主义市场经济体制。

中国烹饪协会资料显示，在改革开放起始的1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个；2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，门店数量更是超过800万的规模，40年间增长38.8倍。目前我国餐饮业网点中，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。

营业收入攀升超700倍

随着人民生活水平的提高，餐饮消费需求急剧扩大，为餐饮市场带来了巨大的发展动力。40年间，餐饮市场总规模从1978年的54.8亿元一路升至2017年的39644亿元；2017年，餐饮市场将整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2个百分点。

纵观餐饮行业对整个消费市场的拉动作用，总体上保持稳定，最高时可达2至3个百分点。2018年1-2月，全国餐饮收入6613亿元，同比增长10.1%,相比社会消费品零售总额增幅（9.7%），全国餐饮市场增幅高于整个消费市场增幅0.4个百分点，持续领跑消费市场，餐饮消费成为拉动我国消费需求增长的重要力量。经过40年的改革开放，我国的餐饮市场已经全面步入稳定持续增长的新时期。从1978年改革开放初到2006年，全国餐饮业零售额突破1万亿元大关用了近28年时间；从1万亿元到2011年餐饮销售收入破2万亿用了5年时间；从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用时4年时间；而实现从3万亿到4万亿元仅用时3年。

吸纳就业人员增长近30倍

餐饮业兼有商品消费和服务消费的双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，带动文化娱乐、旅游休闲等消费。因此，餐饮业的繁荣所带来的不仅对社会消费品零售总额的贡献，其他的一些社会综合效应同样不可低估。

中国烹饪协会的资料显示，改革开放之初的1978年，餐饮从业人数104.4万人，占社会总就业的0.3%；如今，餐饮从业人数约3000万人，每年新增就业岗位约160万个。应该说，深化改革，继续大力发展餐饮业，对稳定经济发展和扩大就业等方面意义十分重大。

随着餐饮消费主体的消费方式发生变化，以及餐饮业人员成本的持续高涨，近年来，餐饮从业人数与餐饮企业网点数量的增长并不同步，从业人员构成也更侧重小时工和学生实习、临时工等，招工难已成为餐饮企业快速发展的掣肘。

根据中国烹饪协会最新数据，目前，中国餐饮业规模位列世界第二，仅低于美国5.2万亿元（近8000万亿美元）。然而从每家餐厅从业人数看，中国目前的6人远低于美国14人左右的数量，也低于日本约8人的用工人数。

人均消费增长超475倍

经济的高速发展带来了饮食文化的革命。进餐馆尝鲜已不再是遥不可及的事情，就中餐而言，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，色香味俱全，口味独到；就西餐而言，俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料理、韩国烧烤、美式快餐等纷纷进驻，人们不出国门便能吃遍世界。

改革开放40年，让中国人从大锅饭时代的有什么吃什么到如今的想什么吃什么；居民收入水平提高、生活消费观念转变为餐饮业发展提供市场需求，国人从吃饱到吃好再到吃出营养吃出健康，从吃食物到吃文化。餐饮消费从家庭到社会的转变，推动餐饮市场的发展进程，人们更愿意外出就餐，家庭消费成为餐饮消费的主流。

中国烹饪协会分析，1978年，按餐饮收入54.8亿元计算，当年9.62亿国人的人均年消费不足6元；而到了2017年，全国餐饮收入39644亿元，按国家统计局公布的13.9亿人口计算，国人的人均年消费达2852元。这个数据较改革开放之初提高了475倍以上。

行业发展显著，十大变迁势头强劲

改革开放40年，为中国餐饮业带来了日新月异的发展。特别是党的十八大以来，中国餐饮业砥砺前行，以“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念为指导，经过转型提升和供给侧改革，餐饮行业呈现出新常态：一是模仿型、排浪型消费方式基本结束，个性化、多元化消费渐成主流；二是信息化互联网等新技术催生了一大批餐饮经营的新业态、新模式、新服务、新商业；三是跨界经营、规模生产、中央厨房作用日益凸显，原料加工工业化、标准化、专业化、统配化成为行业新特征；四是随着国家人口红利减少，全行业提质增效更多依靠技术进步，智能化餐厅开始初现端倪；五是市场竞争手段转向质量型、特色化、差异化，体验感受成为消费者选择用餐品牌的首要因素；六是食品安全作为餐饮行业的底线和红线，受到全社会空前的持续高度关注。这些新变化具体表现为：

国际品牌促中餐连锁经营

1987年，肯德基进入中国，在北京前门开出了第一家国际洋快餐门店；1990年，第一家麦当劳餐厅在深圳开业，自此，外资和国际品牌纷纷进入中国，不仅带给中国消费者进食口味上的不同，也带来了饮食文化、管理模式、用餐观念等的改变，给传统餐饮服务业带来了全新的经营理念。西式快餐的统一标识、统一品种、统一规格、统一加工、统一采购、统一价格、统一配送的连锁经营方式让中餐经营者们眼界大开，一批中餐老字号企业如全聚德、便宜坊、广州酒家、杏花楼等，正是在种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，将金字招牌推向一个全新的水平。与此同时，一些民营餐饮单位，如陶然居、海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等，在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展。

中央厨房实现餐饮工业化

连锁发展需要产品的标准化，而工业化生产恰恰满足了这一需求。中央厨房的应用使得传统餐饮业突破了数百年来无法做大、形成连锁的桎梏，使得原材料、工具用具、调味料、用工排班等令人头疼的问题迎刃而解，并借此摆脱了过度依赖灶头大师傅、师徒相传、手工制作的模式；通过技术分解、固定配方、统一采购配送等，现代工业化生产使北京烤鸭、广式月饼、四川香肠、上海汤包等实现了标准化，进入了商超卖场。而冷冻菜品、半制成品的出现，也给消费者们提供了更多的选择便利。

一批中式快餐连锁企业如真功夫、嘉和一品、和合谷、呷哺呷哺等如雨后春笋般迅速崛起，中央厨房的建设在满足连锁各门店需求、稳定菜品质量、把控食品卫生安全等方面提供了重要支撑，加速了餐饮企业的连锁经营，使餐饮行业规模在很长一段时期内连续保持两位数增长。

品牌餐饮企业发挥引领作用

改革开放初至上世纪90年代初，本土餐饮多为公有饮食服务单位，虽然流传至今的老字号餐饮品牌数以千计，但并未形成品牌意识，没有市场化。经过改革开放大浪淘沙，中国餐饮企业经历了拓展市场、连锁经营、资本渗入，开始认识到品牌价值和品牌文化的重要性。2000年，中国烹饪协会首次在全行业开展百强企业经营情况的统计和信息发布，成为我国餐饮行业品牌建设的重要标志。

近年来，国家高度重视国内品牌的建设和发展。2016年3月，在《中华人民共和国国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》中，“品牌”一词出现频次达10次之多。同年6月，国务院办公厅印发《关于发挥品牌引领作用推动供需结构升级的意见》，将我国品牌建设提升到国家战略高度。2017年，国务院批准将每年的5月10日设为“中国品牌日”。

习近平总书记在十九大报告中指出：“十八大以来的五年，是党和国家发展进程中极不平凡的五年。”这五年，限额以上单位餐饮收入由8000亿元迈入9000亿元时代，2017年底，限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，比上年同期提升1.4个百分点，品牌餐饮引领作用显著。

大众餐饮成主导提倡回归生活

2012年12月中央发出“八项规定”，餐饮领域的奢华消费得到遏制。从2013年开始，餐饮业主动“促转型、调结构”，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快的部分，占餐饮行业的比重迅速上升，成为拉动行业回暖的主力军。根据商务部数据显示，目前我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%左右。

为满足消费者日益追求个性化、体验化、多元化消费的趋势，避免业态同质化，在推进供给侧结构性改革过程中，餐饮企业主动调整业态结构，探索差异化服务，创新业态形式，注重人性化、个性化、体验化，餐饮市场呈现多元化、多品牌拓展经营，小而精、小而美的大众餐饮品牌遍地开花，商超餐饮、婚宴、寿宴、家庭聚餐、旅游用餐等多种经营模式融合、协调发展，注重消费体验的特色餐饮、休闲餐饮、农家乐等发展势头正旺。

目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强，从改革开放初期仅按正餐、快餐等划分，衍生为正餐、快餐、火锅、民族风味餐、休闲餐、国际美食、团餐、小吃等多个创新业态，并在服务上突破传统营业时间，实行全天候供餐，为消费者就餐提供更加便利的选择。

互联网+创新餐饮商业模式

从“互联网+”实践来看，餐饮行业是最早受互联网渗透且影响较深的行业。2015年3月，李克强总理在政府工作报告中首次提出“互联网+”行动计划。从团购O2O开始，又发展到外卖O2O，接着互联网又在餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理，线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面渗透和发展。餐饮行业还吸引了BAT等互联网巨头和资本的密切关注和纵深布局，逐步从信息化到交易化再向产业化延伸。不仅如此，餐饮企业管理理念也随之革新，开始注重运用互联网、大数据、云计算等技术提高自身经营管理水平。

以外卖为例，过去餐饮企业营销渠道单一，主要依靠门店营销，在互联网背景下，外卖市场的巨大潜力吸引了包括百度、阿里巴巴、腾讯等一批互联网大鳄投身其中，美团、饿了么等在线外卖平台方兴未艾。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年中国在线外卖市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人。在线支付已成为餐饮支付的主要手段。据中国烹饪协会调研显示，2017年，已有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付，同比增长67.7%。

随着盒马鲜生、超级物种、7FRESH等新餐饮形式的出现以及7-11等商超对餐饮市场的抢占，传统餐饮企业从理念到产品还应做出改变，餐饮行业的范畴将进一步更新。

食品安全法加速企业自律

改革开放初期，中国餐饮行业处于市场发展阶段、搭建时期，个体私营的中小型网点以市场补缺、价格实惠、经营灵活的优势赢得市场认可，在有效解决“吃饭难”的同时，也带来了“自主化管理”的食品安全隐患。

1995年10月30日《中华人民共和国食品卫生法》实施，这是我国第一部食品安全法。2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》施行，食品安全从企业管理过渡到行业管理。2015年10月1日，新《食品安全法》施行。此法被称为“史上最严”。2017年2月，国务院发布《“十三五”国家食品安全规划》，提出餐饮业质量安全提升工程计划，推进餐饮业实施餐饮服务食品安全操作规范，加强餐饮食品安全员考核，完善餐饮服务食品安全标准。

在政府监管、行业协会管理和社会关注的共同促进下，餐饮企业建立健全食品安全管理制度和操作流程，加强餐饮从业人员食品安全教育和管理培训，优化餐饮经营流程，优化供应链，从机制上提高食品安全水平，坚持食品原材料采购中索证索票，建立可追溯制度，主动引入“明厨亮灶”工程。截至2017年底，有374.8万户餐饮企业实现了量化等级评定；有145.9万户餐饮企业实行明厨亮灶、实时监控餐厅，为消费者营造放心、安心、舒心的就餐环境。一批食品安全质量提升示范企业、示范街区正在涌现。

资本介入餐饮企业迎来上市

2007年前的20年间，餐饮企业在改革开放的浪潮中，一直处于各自为战的时代，资本市场并没有眷顾这一民生领域。2007年，西安饮食和全聚德两家大型餐饮企业脱颖而出，分别于3月和11月在深交所成功上市，成为国内上市餐饮企业的鼻祖，也意味着餐饮行业进入了资本联姻餐企的新纪元。

时隔两年后的2009年11月，已经走麦城的“湘鄂情”在深交所上市，成为首家在国内A股上市的民营餐饮企业。然而，此后直到2014年五年多时间，餐饮行业无缘企业上市，吉野家、唐宫、名轩控股、呷哺呷哺等少数餐饮企业奔港或赴美上市。2015年2月，新疆快餐连锁企业“百富餐饮”率先叩开了新三板的大门；同年8月，新疆餐饮品牌“紫罗兰”、主营团膳的“粤珍小厨”和冰激凌第一股“优格花园”在新三板成功挂牌；10月，“望湘园”成为新三板第五家挂牌的餐饮企业。2016年，红鼎豆捞、香草香草、丰收日、内蒙古小尾羊等餐饮企业陆续登陆新三板。与此同时，2016年，海底捞拆分出火锅底料子公司颐海国际控股有限公司在港上市；和合谷联姻弘毅投资，借力拓展势力；越来越多的企业开始接触、利用众筹平台。

应该说，改革开放让国内国际资本、外资餐饮企业以前所未有的热情投身到中国餐饮市场，或注资或收购并购，借助中国餐饮本地化发展平台和品牌优势，多层面占领中国餐饮市场。其中最有名的就是百胜收购小肥羊，欧洲安佰深收购金钱豹，好伦哥获MUS Roosevelt投资，嘉和一品获得多轮融资，CVC收购俏江南、大娘水饺，东方合众获得罗斯柴尔德家族投资。

中餐饮食文化迈向国际化

从“请进来”到“走出去”，改革开放40年间，作为中华传统文化的重要载体，中国餐饮一直在努力走出国门。

近年来，由中国烹饪协会组织的“中餐走进联合国总部”、“中餐走进联合国教科文组织”、“中国美食国际文化节”等高层次餐饮国际交流活动开启了以中餐文化为载体的民间人文交流先河。通过海外交流考察、参与中餐烹饪技艺国际交流展示、参加国际烹饪技艺赛事等一系列活动，积极向世界宣传推广中华餐饮文化。

同时，引导有实力、品牌效应好的中国餐饮企业“走出去”开拓国际餐饮市场。据中国烹饪协会不完全统计，目前已有188个国家和地区开设有中餐馆，餐厅数量高达20万家。全聚德、眉州东坡、海底捞、花家怡园、黄记煌、大董、兰州拉面、小南国等领军餐饮企业和山西省政府推动下的山西餐投集团都进行了多样化的海外发展，不仅有海外实体门店，有通过股权收购、置换等形式实现中餐海外市场合作，还有政府搭台推动中餐企业抱团发展。

职业教育+社会培训输送餐饮人才

餐饮人才培养包括对厨师技艺传承和专业经营人才的职业教育。在经历了“偏重文凭”和“以师带徒”的极端化之后，从2012年开始，餐饮人才培养由单一转向复合，餐饮厨艺传承和经营管理职业教育进入到前所未有的好时期。

根据教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示：2013年，全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所，2014年为94所，2015年为120所；2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业，开设院校为121所，2017年为158所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。

与此同时，以中国烹饪协会培训中心、新东方职业学校、蓝翔培训学校、北京屈浩烹饪学校为代表的一批社会力量培训机构，也为中国烹饪技艺的传承、为有志在餐饮业发展的新人提供了学习的舞台。

政策优化环境，餐饮精准扶贫

针对餐饮企业税费负担过重，在经历了七年的积极反映和争取之后，2016年，国家发改委、中国人民银行先后两次调整银行卡刷卡手续费，据测算，餐饮业商户银行卡刷卡交易的手续费率降低50%至60%左右。同年，餐饮业被纳入“营改增”试点，全行业全面实行“营改增”。据国家税务总局调查，2016年5-11月，全国餐饮业实现减税89.5亿元，同比大幅下降50.7%。商务部发布数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，同比降低11.9%，税负进一步减轻。2018年3月，党中央、国务院出台进一步深化增值税改革的措施，从5月1日起，农产品增值税税率从11%降至10%；小企业纳税人年销售额标准上调到500万元，这一新政会让更多餐饮企业间接或直接享受到税收的优惠。

近几年，国家一直推进农村产业化、精准扶贫、一二三产业融合等多项政策，这些政策与餐饮行业紧密相连。从产业覆盖来看，源头订单生产与采购是第一产业，食品加工为第二产业，线下门店是第三产业，餐饮企业与产地农户、农业合作社进行采购，实际带动了一二产业的发展，也达到了精准扶贫的目的。以甘肃为例，甘肃省广河县西坪村40多户村民通过经营兰州牛肉拉面实现了脱贫致富，亲身享受到餐饮业给脱贫带来的精准服务。