2017年，受发达经济体以及新兴市场和发展中经济体广泛复苏支撑，全球经济增长3%，较上年大幅提速0.6个百分点，是2011年以来最快增速。而中国对全球经济增长贡献最大，约占1/3。中国经济延续稳中向好发展态势，并向高质量发展迈进。在党的十九大胜利召开及其精神鼓舞下，餐饮业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用，市场结构和商业模式持续优化调整，全行业实现平稳健康可持续发展。

2017年中国餐饮市场运行特点

餐饮市场稳定较快增长

随着供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业持续平稳较快发展态势。2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，较上年同期略低0.1个百分点。限额以上单位餐饮收入9751亿元，同比增长7.4%，比上年同期大幅提升1.4个百分点，品牌餐饮引领作用显著。并且，餐饮业还在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至0.5个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2%。

区域特色餐饮优势明显

2017年，在全国餐饮市场趋缓趋稳的大环境下，广东省、山东省、江苏省、四川省、福建省、重庆市等千亿级传统餐饮产业大省纷纷放慢发展步伐，都出现不同程度增速下滑的迹象。按当前速度，2018年山东省将赶超广东省成为餐饮产业第一大省。当然，也有地区仍不失活力，北京市、上海市、浙江省、安徽省、山西省、海南省等地餐饮市场加速增长，特别是北京市、上海市上升幅度较大。在“一带一路”国家发展战略和地方政策激励下，西部地区充分发挥当地特色餐饮优势，增速普遍较高，尤其是内蒙古、广西、甘肃、云南、宁夏等地区发展极为活跃。

消费升级激发市场活力

在消费不断升级、新一代消费群体崛起的形势下，餐饮市场竞争激烈，各业态品类百花齐放、百家争鸣，都具有较大的发展空间。根据百度地图调查显示，中式正餐仍居强势主导地位，市场份额达一半以上，地方菜系地域限制被淡化，逐渐由区域内向全国更广范围拓展；而休闲简餐高歌猛进，比重已占到16%，格调年轻时尚高雅的精品店层出不穷；西餐、日本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大，在市场上都占有一席之地。

市场竞争上升至品牌竞争

随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，打造良好的社会信誉和品牌形象。此外，品牌餐饮企业更容易获得资本青睐而得以倍速发展，广州酒家登陆A股成功上市，麦当劳中国控股股东更换为中信变身“金拱门”，百胜中国以独立公司身份在纽约证券交易所正式上市交易等。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。

外卖外送由量变转向质变

外卖外送不断转型升级，开始从价格导向往品牌导向转移，现正处于由量变到质变的过程中。再加上消费新格局蔓延至全时段场景，不仅仅是传统餐饮，作为下午茶、夜宵绝佳之选的休闲简餐也跟着活跃起来。外卖外送需求逐渐旺盛，直接导致其市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨，2017年达到5%。越来越多的餐饮企业、尤其是正餐都开始研究外卖外送的模式和产品，并已成为新的业务增长点。而且，外卖外送市场不仅仅局限于菜品成品的配送，各平台还不断扩充配送商品类别，从菜品的原材料、准成品、半成品到预包装食品，品类更加多元化。

互联网+创新又出新花样

借助互联网思维和大数据应用进行服务升级。麦当劳中国升级为“未来2.0”餐厅，肯德基新开K Pro轻食餐厅，不约而同地推出了自助点餐、移动支付、送餐到桌等服务，提升消费者用餐体验，借助大数据提高企业运营管理水平。在信息技术、标准化以及现代供应链的坚实后盾下，有些餐饮企业大力向零售化转变，业务触及“堂食+外卖+外送+包装食品”全面覆盖，例如海底捞投资5000万元从事方便火锅的生产和销售。一旦餐饮与商品零售互通，餐饮企业未来会有更大的增长机会。

新零售火爆异常，并持续发酵。最具代表性的当属永辉超市的“超级物种”和阿里巴巴的“盒马鲜生”。它们都是采取“超市+餐饮”的模式，消费者可以到超市购买新鲜食材，然后在超市直接进行加工烹调，将食材销售、餐饮体验融为一体，创造出全新的、更优质的体验和服务。不仅如此，作为阿里巴巴重点布局的新零售平台，盒马鲜生还把线上商务和线下传统零售相结合，而且从阿里巴巴处获得完善支持，例如支付宝会员体系打通、天猫国际货源共享等等，这也提供了对用户消费行为挖掘大数据的可能性。新零售越发成为电商巨头们的重点竞争领域。尝试共享经济新模式。餐饮外卖外送表面看似门槛低，但选址难、办证难两座大山就把很多经营者拒之门外。共享厨房就是在外卖外送强劲市场需求下应运而生，成为小餐饮的“包租公”。共享厨房是按照国家有关部门规定统一进行装修、具有正规证照的场所，并为外卖经营者提供“保姆式”一体化服务，包括全案策划、整体代运营等，为消费者提供自提便当、外卖堂食化等多种服务，是餐饮零售化的产物。共享厨房健康发展，可见B端商户经营者对场地和运营服务的需求无疑是个增量市场，餐饮界Wework模式大有可作为的空间。

行业发展环境持续优化

自“营改增”全面实行以来，餐饮业切实获得巨大政策红利。商务部发布数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，比上年下降11.9%，税负明显减轻。全面推进“五证合一”、企业年检备案等措施都有利于进一步简化优化审批手续，提供更加便捷高效的服务。此外，减轻企业负担还由“减税”逐渐向“减费”扩展延伸。2018年1月1日起，排污费更改为环境税开征，这有利于从根本上解决排污费制度存在的执法刚性不足、行政干预较多、强制性和规范性较为缺乏等问题，有利于促进形成治污减排的内在约束机制，有利于推进生态文明建设、加快经济发展方式转变，推动经济社会持续健康发展。

食品安全监管进一步规范完善

2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，未发生重大食品安全事件，个别企业因卫生状况较差而引起消费者强烈不满，经过整改大多都得到妥善解决。食品安全监管机制愈加完善。2017年11月，国家食品药品监督管理总局公布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，自2018年1月1日起开始施行。此办法的出台是餐饮行业转型升级向前发展的必然要求，充分体现了食品安全监管工作与时俱进。

2018年中国餐饮市场前景展望

当前，餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。2017年，中共中央国务院、国家有关部门连发五大文件，指出开展质量提升行动，推动供需结构改革。党的十九大报告提出：“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。”2017年底中央经济工作会议强调，我国经济发展也进入了新时代，基本特征就是我国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段。注重品质者得天下，餐饮业供给侧结构性改革要以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。餐饮业发展趋势主要如下：

中高端合理需求走高

2013年以来，历经行业洗牌、转型发展，大众化餐饮蓬勃发展，是餐饮市场回暖的最大功臣，而中高端餐饮也逐渐回归理性，商务宴请、亲朋聚餐等场合下的合理需求持续增长。随着消费结构不断升级，餐饮消费需求更趋品质化、精细化、体验化，中高端需求再次细分至超高端、高端、中高端、中端，轻商务餐饮等一些既注重消费场景和菜品精致美感，又能够达到宴请、聚会双重体验的模式开始受到人民欢迎。企业与消费者在反对奢侈浪费、抵制非理智消费行为上已达成共识。中高端消费并不是无序过度，而是更加追求精准服务、个性化服务以及文化体验和参与感的多元消费理念。

短板领域谋求新发展

休闲简餐成为新时期极具发展潜力的业态，这点已是有目共睹。作为餐饮业不平衡不充分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直是业内短板，但却蕴含着巨大的市场需求空间，消费者满意度也总是不尽如人意，供需难以得到契合，差距比较明显。2017年，团餐率先试水，高铁用餐打破垄断，联合社会餐饮推出互联网订餐服务，引来一阵拍手叫好。虽然团餐、农村餐饮等市场规范化发展还有一段很长的道路要走，但其强劲的发展潜力和市场活力，可以预见将来迅速发展趋势。

不懈探索餐饮智能化

随着信息技术应用与餐饮业不断渗透结合，互联网信息技术为餐饮智能化提供了坚实的技术支撑，以精细化科学化管理作为切入点，运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱“四高一低”的困境，也为消费者带来了不同的消费体验。从团购、外卖外送，再到利用高科技替代人工，包括采用智能系统代替点餐员、收银员，还有迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付等等，直到最近口碑、德克士等纷纷推出“无人餐厅”。目前，“无人餐厅”尚在初期发展阶段，只是一种概念，还不能做到真正的无人，且成本较高。但随着科技进步，无人餐厅可能会首先尝试在快餐等领域推入市场并大面积加以应用。饭美美综合物联网、冷链技术、中央厨房、信息化等技术，将人工智能与中餐标准化体系引入产品研发和制作，推出“自动售饭机”，消费者可以自助选餐、自加热食品，并且饭美美还不断进行智能技术升级，开创智能餐饮新零售时代。

全行业提升质量和效益

在中央政策精神指导下，质量第一、效益优先已成为2018年餐饮行业发展总动员。保持实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场成为2018年社会各界的共同呼声。

2018年是中国改革开放40年，餐饮业是改革开放最早受益行业，梳理40年来行业成功经验，修复短板，平衡发展，充分发挥市场服务功能，将成为2018年业界重要的发展新动能。在强劲内需和宽松宏观政策下，预计2018年国民经济将保持稳定发展，整个消费市场和餐饮市场也都将处于平稳运行区间，并深入调整变革。预计2018年餐饮业全年增速维持在10%左右，餐饮市场总体规模将达到4.3万亿元，期待“十三五”末期突破5万亿元大关。