“民以食为天”。随着收入和生活水平的不断提高，现在人们已经不再满足于吃饱了，而是按照个人的需求要吃好，吃出健康，吃出新体验。刚刚过去的2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%。什么样的口味最受大众喜欢？餐饮领域又有哪些新变化呢？

消费追求优质体验

消费者在选择餐厅时，最关注的因素是就餐环境和菜品口味，不断追求优质的消费体验和消费环境。食品安全因素排在第三位，仍是备受关注的热点话题。伴随着人们生活水平的提高和对物质生活追求的提升，人们对食品安全要求也越来越高，容忍度越来越低。价格因素仅列在第四位。

餐饮业态趋向多元化

餐饮消费需求向多样化多元化方向发展，相应地，餐饮市场竞争激烈，各种业态百花齐放，百家争鸣，不再惧怕众口难调。根据百度地图调查显示，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高，占到一半以上，而据美团点评统计，其中最受欢迎的还是火锅。休闲简餐发展迅速，比重已占到16%。西餐、日本料理、韩国料理等国际美食市场需求也越来越大。而且，在大城市中，消费者对休闲简餐和各种国际美食的接受和喜爱程度更高。而中小城市则相对较低，消费者还是更加偏爱中式正餐。

咸鲜口味最受欢迎

中华饮食文化博大精深，菜系口味丰富多样。当前，一直最受消费者青睐的川菜风光不再，麻辣的喜爱度也有所下滑，咸鲜、偏甜等口味更为受欢迎。根据美团点评统计，2017年热卖菜系TOP5分别为：粤菜、湘菜、东北菜、韩国菜、江浙菜。

年轻群体成消费新主力

“70后”消费群体消费结构相对单一，根据百度地图调查，90%以上的人对传统中餐依然情有独钟。“80后”、“90后”逐步成为餐饮消费生力军，根据美团点评统计，20-34岁年轻人贡献了餐饮消费74%的订单。且年纪越轻，个性化、多样性的要求越发明显，更愿意尝试多种、新颖的事物，其个性化、体验化、多样化、时尚感的消费需求将成为餐饮新的增长点。

快时尚餐饮活力正盛

随着时代发展、科技爆发，人民生活节奏也在不断加快，与之相适应，消费也体现出快的特征。随着年轻消费群体成为消费主驱动力，年轻消费群体注重的体验性、享受性、独特性、时尚性与“快”相结合，休闲简餐、咖餐等快时尚餐厅正在逐步侵占传统正餐的市场份额。很多正餐企业也都跃跃欲试，向休闲时尚餐饮领域拓展。各具特色、不同主题文化的休闲简餐层出不穷，吸引着年轻消费者抱着“拔草”的心态，不断体验“新时尚”带来的满足感。

外卖外送在线订餐需求强劲

外卖外送平台的出现为消费者用餐提供了便利，消费者图方便的需求在外卖的迅猛发展下得到充分满足，外卖外送的便利性彻底把消费者惯坏了，不用风吹日晒，只需手机轻轻一划，美味自动送上门，在家享用美食的舒适便捷性，使外卖外送成为消费者“自己做饭”和“在外堂食”以外的第三种常规用餐模式。而且，外卖外送平台为争夺市场给消费者疯狂送券，或是外卖外送商家为刺激消费举办满减活动。受此影响，消费者堂食（到店消费）意愿有所下降，有些店面甚至出现了外卖销售额大于堂食的情况。西贝在升级各堂食店面的同时，推出了外卖外送专门店，销售业绩表现不俗。不过，也并非所有业态到店消费意愿都降低，早餐、夜宵、麻辣烫、小龙虾等堂食消费依然上涨。

根据艾媒咨询(iiMedia Research）发布数据显示，自2011年以来中国在线餐饮外卖外送市场一直保持较高速增长，2017年市场规模达到2052.7亿元，预计2018年将达到2430亿元，同比增速由2017年的23.5%放缓至18.4%，经过井喷式增长之后，在线餐饮外卖外送市场正在进入稳定发展期。2017年，外卖外送是餐饮业变化最大的部分，消费者对于外卖外送的选择开始从价格导向往品牌导向转移，这是一个从量变到质变的过程，这对已有一定品牌知名度的餐饮企业是个好机会。而且，外卖新格局还引入了包括早餐、团餐、下午茶、夜宵等多重场景，满足消费者各时段需求，提供“全天候”餐饮服务。越来越多的餐饮企业，尤其是正餐，都开始研究外卖外送的模式和产品。

此外，餐饮外卖外送市场不仅仅体现在菜品成品的配送，各大电商平台都在潜心研究人们为满足口食之欲这杯羹，不断扩充着可配送的商品，从菜肴的原材料、准成品、半成品到预包装食品，品类更加多元化，为人民生活提供越来越多的便利。

用餐消费全时段分布趋势明显

消费者用餐逐渐打破传统一日三餐的固定时段束缚，一般只在西式港式餐饮中出现的下午茶、夜宵等习惯迅速传播，非正餐时段消费逐渐活跃，并向全时段蔓延。而且，外卖外送蓬勃发展，受益的不仅仅是传统餐饮，以休闲简餐为主的下午茶、夜宵在外卖外送出现后，工作日销售额也在稳步提升中，改观了只有周末才能盈利的状态。美团点评的大数据显示，2017年非正餐时段外卖订单比重有所提高，将午餐和晚餐正餐时段的订单比重由76%压缩至72%。根据调查，仅有20%的消费者从无吃宵夜的习惯，超过六成的消费者每周至少吃1-2次宵夜。

消费者更依赖第三方互联网社交平台上的评价消费者获取餐厅信息的途径中，好口碑依然是重要选择标准。随着互联网技术尤其是移动互联的爆发，“互联网+”逐步深入渗透至人们生活的方方面面。相对餐厅自身的宣传、营销活动，消费者更加倾向于相信第三方互联网平台、社交平台上其他消费者的口碑评价。根据调查，57.3%的消费者会选择美食点评类网站上评价好的餐厅。用餐结束后，他们也会通过点赞和晒图继续分享自己的心得体会，据美团点评统计显示，其中“80后”、“90后”评论占比超过八成。相较此前餐饮业盛行的新媒体营销，餐饮市场正在向买方过渡，消费者评论的自由性迫使餐厅提升服务品质，有效维护第三方平台是餐厅需要重温的必修课。

移动支付应用愈加普遍

随着移动支付用户数量的猛增，移动支付技术正积极推动“无现金国度”的日益形成，移动支付已渗透到人民生活的各个场景，辐射至消费者的衣、食、住、行，特别是用餐场景引入支付宝、微信等支付方式，其手续费较低、交易方便和安全性的特征，为餐厅和消费者均提供了便利。调查显示，已有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付。根据美团点评大数据显示，2017年1-11月，餐饮消费移动支付渗透率上升了3倍。2017年底，支付宝、微信都表示要为餐饮企业开发模块，并提供大数据分析。两大支付平台纷纷加紧涉足餐饮市场，预计将对固有“餐饮互联网+产品”造成冲击。

餐饮尝试共享经济新模式2017年是共享经济爆棚的一年，各领域共享项目前仆后继，获得融资的很多，能够活下来且活得好的很少。外卖外送看似门槛低，但选址难、办证难两座大山就把很多经营者拒之门外。共享厨房作为小餐饮的“包租公”，在外卖外送的市场需求下应运而生。共享厨房按照食药监规定统一进行装修，且具有正规证、照的场所，并为入驻者提供“保姆式”一体化服务，包括全案策划、整体代运营等，为外卖经营者入门提供了很多便利，可为消费者提供自提便当、外卖堂食化等多种服务，是餐饮零售化的产物。共享厨房的健康发展，可见B端商户对于场地和运营服务的需求无疑是个增量市场，餐饮界的Wework模式大有可为的空间。

中高端餐饮需求增长

2013年以来，餐饮市场不断调整结构、转型发展，大众化餐饮蓬勃发展，是市场回暖的最大功臣，而中高端餐饮也开始趋于理性。随着消费者消费理念的转变，以及商务宴请、亲朋聚餐等场合下的合理需求持续增长，中高端餐饮已逐渐在“高品质而非高价位”中找到发展方向，提升消费体验开始浮出水面，食材的选择、菜肴的出品、就餐环境、服务品质都是不可或缺的，为顾客提供物超所值的体验，满足消费群体多样化、多层次的消费需求，提质增效，创新发展。

餐饮向智能化方向发展

近年来，互联网信息技术与传统餐饮行业不断结合，从团购、外卖外送，再到用高科技替代人工，包括采用智能系统替代点餐员、收银员，还有迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、智能售饭机、刷脸支付等等，直到真正的“无人餐厅”出现。互联网信息技术深入发展为餐饮智能化提供了坚实的技术支撑，提高了经营效率，为消费者带来了不同的消费体验，是行业发展的重要趋势之一。

注重品牌导向

随着消费需求趋向品质化、精细化、体验化方向发展，餐饮消费也由价格导向逐渐转为品牌导向。相比价格水平，消费者越来越关注餐饮产品和服务的质量、食品安全、就餐环境、文化特色、消费体验、推陈出新等各方面因素，而品牌餐饮优势明显。餐饮企业纷纷开始重视塑造品牌，打造良好的社会信誉和品牌形象，一些本就品牌过硬的老字号自然经久不衰，还引来摩拜单车等知名IP跨界餐饮形成商业潮流品牌，吸引年轻消费群体。

饮食文化新体验

文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继续传承和发扬中华饮食文化，与文化深切融合才能经受住市场和时间的检验，为消费者带来新的体验，历久弥新。不管是当前工匠精神备受推崇，还是特色美食大受欢迎，都是尊重传统饮食文化和烹饪技艺的体现，而且极具代表性的区域特色美食、菜系风味尽显向全国各地蔓延的趋势。增长愈加迅速的旅游产业也是带动当地特色美食消费的新动能，美食街区已成为地方政府为丰富当地群众和游客美食生活的惠民工程。百度地图发现，游客一般都会首选旅游当地美食特色，烤鸭、老北京炸酱面、爆肚冯等都是来北京旅游的游客非常喜欢搜索的特色美食。此外，餐饮文化博物馆和餐饮文化影视综艺节目也会进一步拉动餐饮消费。与此同时，弘扬中华饮食文化还有助于中餐向海外拓展，增强中餐在世界上的影响力。

营养健康关注度上升

经济繁荣发展和可支配收入增加所带来的一个积极结果，就是消费者有更多的钱可以花在营养健康方面，更多地注重饮食对身体健康水平的提升。人们逐渐认识到营养健康问题的重要性，越来越关注饮食中所含的各种成分，并尝试通过调节饮食来预防或控制肥胖、糖尿病、高胆固醇、高血压等健康问题，愈来愈注意在日常饮食上要低油、少盐、低（无）糖。而且，关注人群正从中老年逐渐扩展至中青年消费群体，区域也从南方向北方、东部向西部延伸，且在一二线城市人群中最为明显。

根据调查，在菜单中除了菜品名字、图片等基础信息外，消费者还希望看到食物营养成分介绍、食材重量和烹饪者介绍等信息。超过三成消费者非常肯定地表示，如果点餐时有食物营养成分介绍，将会影响自己的点餐，比重较去年有所上升，另有近四成消费者则表示“可能会有影响”。